SEM NEGATIVA

A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação dos alimentos. A sua aplicação nos peixes remota as civilizações do Antigo Egipto e da mesopotânea, há 4 mil A.C. Actualmente este processo tem ampla aplicação.

A salga é uma combinação que visa a preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, salmoura, secagem e finalizando com a embalagem do produto salgado. É considerada como um processo físico­ quimico no qual se verifica a penetração do sal e a saida de humidade do músculo, produzindo uma perda de peso. A penetração do sal e a saída de água denomina­ se processo osmótico, o qual termina quando não se verifica a ocorrência de ambos, dizendo­ se que neste caso estabeleceu­ se o equilíbrio osmótico do processo de salga. O período durante o qual o peixe permanence em contacto com o sale m forma cristalina ou em solução salina é o tempo de cura pelo sal. O cloreto de sódio ( sal) possui acção bacteriostática e bactericida, ou seja, paralisa o crescimento e causa morte das bactérias.

A salga é uma combinação que visa a preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, finalizando com embalagem do produto salgado.

O princípio basíco do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impeder a decomposição do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos. Dessa forma obtém­ se um produto com água. Durante aa salga ocorre desnaturação das proteinas do pescado, verificando­se o desdobramento destas em peptídeos e aminoácidos este facto tambem é observado para as gorduras do pescado( FAO). 

A principal matéria prima para a salga é o peixe e deve apresentar­ se com boa qualidade e adequada para o consumo, devendo para isso o processo de manipulação do mesmo desde a sua captura até aos tanques em terra ser o mais correto possível. Deve ­se conserver o produto para capturado até o momento de processamento(fao ).

Métodos básicos para salgar peixe 

A salga é praticada por metodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos conhecidos como a salga seca, salmoura e salga mista. 

Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de cloreto de sódio em relaçao ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de files ou mantas. Por esse processo, o cloreto de sódio cristalizado é colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exude, e uma parte do sal penetra no seu músculo, .

Esse tipo de salga é indicado para peixes magros, o qual geralmente é escabeçado, eviscerado e cortado ventralmente.

A penetração do sal não é homogênia e a forte desidratação produz uma grande desnaturação, verificando­ se como consequência uma aparência desagradável e um baixo rendimento do produto elaborado, o produto também esta sujeito a oxidação da gordura, Noguchi(1972)

O método de salga úmida é basicamente igual ao anterior, com a diferênça que a matéria é prima colocada em tanques, onde se acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do peixe, devido a penetração do sal. A salmoura é formada pela dissolução do sal as custas da água que exude do musculo do peixe. 

Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha.

A matéria ­ prima é colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada, previamente preparada, em uantidade suficiente para submergir a matéria ­prima. Durante este processo a água do musculo do peixe flui no sentido de salmoura, diluindo­ a. tendo em vista este problema devemos medir a concentração do sal na salmoura e adicioná­ la a fim de manter a referida salmoura sempre saturada, aplicar para o efeito 30% de sal Pra 70% DE Água.

Para produzir um peixe de boa qualidade, é necessário que seja utilizado tambem um sal de boa qualidade na salga do produto. Um sal de boa qualidade é aquele que contém 99% de cloreto de sódio, e impurezas devido aos sais de cálcio e magnésio, nunca superioresa 0,4 e 0,5%, estas impurezas causam brancura, rigidez e ligeiro sabpr amargo no pescado salgado.

Com relação a granulometria, o sal tem maior ou menor eficiência na penetração e conservação do pescado. O sal fino constituído por peuenos cristais, tem uma penetração rápida no início do  processo, diminui o seu poder penetrante face a consentração que ocasiona a coagulação das proteinas da superfície do músculo, contribuindo para uma conservação eficiente do produto. O sal grosso actua lentamente, e não se verifica a coagulação das proteínas; entre tanto, a sua lenta acção ao longo do processo de cura conduz à alteraões indesejáveis, principalmente se a salga for processada em dias quentes.

Para uma salga mais adequada e, para eliminar os problemas acima, recomenda­ se a utilização de partes iguais de sal fino e sal grosso. O sal é portador de uma flora contaminante composta por micro­ organismos causadores de coloração vermelha indesejável em produtos proteicos salgados, com excessão de alguns que contribuem para maturação desses produtos, (ctp).

Relacionado com o pescado

Índice de frescor , para a obtenção do peixe salgado de boa qualidade, devemos processor apenas peixes em condições sanitárias adequadas e tem de estar rigorosamente fresco. Devemos ecviscerar a cavidade abdominal com finalidade de introduzir as acções antibacterianas.

O índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente proporcional ao conteúdo de gordura do musculo, além de retarder o processo de salga, a gordura ainda produz racidez que confere saber desagradável ao peixe. Quanto maior for a espessura do músculo, mais longo será o tempo de salga.

Relacionado com factores climáticos 

A temperatura do ambiente onde se processa a salga é de grande importância, pois sabemos da sua influência accelerando a salga; quanto mais elevada for a temperatura, mais rapidamente se dará o processo.

A salga apesar de ser um método antigo, ainda tem sido de grande valor aos comerciantes e a população em geral. visto que certa parte da população ainda não tem condições de ter frigoríficos em casa.

O uso da salga vai melhorar a preservação e a conservaço do todo alimento, em especial o nosso pescado. Além da sua forma fácil e efícaz para o seu uso, desde momento que haja paciência e seguir todo o processo para se ter um peixe salgado , sem deixar de lado que peixe salgado tem muito tempo na partileira do que o peixe congelado.

No presente trabalho vamos falar sobre o estudo a aquacultura, as suas vantagens, desvantagens, metodos de criação do peixe em viveiros ou tanques, cuidados a considerar na instalação de um viveiro. Tambem vamos abordar sobre o valor nutritivo do pescado assim como os cuidados de higiene a ter com o pescado de forma na evitar doenças ou a perda do valor nutritivo do pescado.

Existem no mundo três (3) metodos ou sistemas de criação de peixes, nomeadamente:

É aquele praticado com reservatorios, lagos e lagoas que não foram constituidos para o cultivo de peixe, mais para outra finalidade, a exemplos de bebedores e comedouros de animais, este sistema de criação apresenta menor indice de produtividade uma vez que a alimentação dos peixes depende dos corpos de águas(naturais) e não a suplantação alimentar.

Neste sistema a taxa de estacagem é de um peixe para cada 10m2.

É a criação de peixes em viveiros e tanques;

Em que o homem contribui com alguns melhoramentos, exemplo do eriquecimento da água com adubos visando aumentar a qualidade de alimentos naturais, e com a oferta aos peixes dos sub-produtos agricolas, tais como exterro de galinha, raspa de mandioca, milho e frutas.

A taxa de estacagem utilizada é de três (3) a cinco (5) peixes por m2.

Neste sistema a criação é realizada em viveiros projectados especialmente para a criação de peixes.

Os viveiros constituem um sistema de abastecimento e escoamento de água controlada de estacagem é programada como manda uma criação de alta produtividade que para aumentar o crescimento dos peixes usa-se além de fertilizantes a alimentação balanciada.

Pode se fazer a criação de peixes num tanque ou viveiro, desde que haja controle de fluxo de entrada e saida de água.

Os principais factores a observar em tanques ou viveiros são:

Localização – Os tanques ou viveiros para criação de peixe devem estar longe das zonas.

Disponibilidade da água – A quantidade da água necessaria para o desenvolvimento da psicultura é calculada observando-se a area e a profundidade do viveiro. Um tanque pode ter cerca de 30000 litros de água.

Tipos de viveiros – Em psicultura, viveiro é um reservatório cavado em terreno natural, doptado de um sistema de abastecimento e drenagem de água, que permite encher ou secar num curto espaço de tempo. Os viveiros são divididos de forma estrutural, em três tipos:

As caracteristicas são fundamentais para o organismo que nela vivem, pois determinam as condições ambientais que favorecem o crescimento e sobrevivência das especieis vegetais e animais aquáticas. As variações mais importantes que devem ser monitoradas em cultura do peixe são:

Exerce uma importancia profunda e desempenha papel predominante na alimentação, respiração e reprodução dos peixes, na disponibilidade de oxigenio dissolvido regulando o apetite do peixe.

É a medida que expressa se a água é acida ou alcalina em escala que varia de 0-14; Este factor intervêm na distribuição dos organismos aquáticos. A respiração (fotossintese), adubação, calagem e a poluição são factores capazes de alterar o PH da água.

É o efeito de redução de luz solar ao atravessar a coluna de água pravocada pela presença de materiais em suspensão, particula de argila, detritos organicos (feses) e microorganismos que vivem na água.

É a aplicação de calcário denométrico ou cal vargem de forma homogénia no fundo limpo e seco do viveiro para realizar a sepeia contra ovos e larvas e parasitas;

Corrigir o PH do solo ou da água;

Corrigir a turbidez causada pela mineralização da materia organica.

A calagem provoca a elevação dp PH, aumenta o teor da alcalinidade e a dureza da água, o que torna mais saudavel a vida dos microorganismos.

A calagem interfer nas carcteristicas fisicas e quimicas do solo do fundo do viveiro, provocando melhor aproveitamento dos fertilizantes organicos e minerais.

É a actividade de deslocamento de veiculos aquáticos sobre a água (nautica).

Há mais de cinco mil (5000) anos o homem primitivo em sua embarcação também primitivas navegava em mares até então desconhecidos. Estava sempre em busca de locais onde encontraria peixe em abundância, quando a prioridade era caça e pesca.

A orientação neste tempo era basiada em arvores, pedras e pontos relevante e que contavam com a ajuda do vento para voltarem ao ponto de partida.

Naquele tempo, muitos acreditava que a terra era dominada por seres mostruosos enqunto outros tinham visão de terra finita e a navegar para além da linha de horizonte a tabela podia cair em um grande abismo.

Hoje a navegação é globalizada, é fonte de riqueza e alimentação, grande parte dos produtos são transportados por grandes navios. 

Actualmente a tecnologia usada para o posicionamento e monitoramento do navio é o GPS.

Durante muito tempo, julgou-se que a terra estava imovel e que o sol girava em volta dela. Só no seculo XVI se demonstrou que esse movimento era aparente( que não é o sol que vira em torno da terra mas sim a terra que gira em torno do eixo imaginario.

A terra realiza dois movimentos principais:

É o que a terra realiza em torno de si mesma ou de um eixo imaginario e o sentido do movimento é anti-horario (oeste para este) e tem a duração de aproximadamente 24h (23h56’4’’). Este movimento da origem as noites e aos dias.

É o movimento que aterra executa em volta do sol e atrajetoria percorrida chama-se orbita. As estações do ano resultam das diferentes posições que a terra ocupa em relação ao sol.

Na tranlação realiza-se aproximadamente 365dias e 6 horas. Esta 6 horas ao fim de 4 anos, equivalem a 24horas ou seja um dia que é acrescentado ao mês de fevereiro, este mês tem geralmente 28 dias e passa ater 29 dias e este ano denomina-se ano bissexto.

A velocidade angular do planeta em torno do solo não é constante, sendo maxima na peroéria e a minima numa aféria.

Orbita é a trajectoria que um corpo percorre ao redor do outro sobre influ^encia de alguma força normalmente agravitica.

Equinoçio – refere-se ao momento do ano em que a duração do dia é igual a duração da noite.

Solistiçio – é uma palavra que deriva do latim que significa parado e esta associada a ideia de que o sol estaria como que estacionário e marca a época do ano que o sol atinge o maximo de afastamento angular do equador.

São sistemas de linhas imaginarias traçadas sobre o globo terrestre.

As coordenadas geograficas baseam-se em linhas imaginarias traçadas no globo terrestre e são medidas em graus.

Os paralelos são linhas paralelas ao equador ( a própria linha imaginaria do equador é um paralelo).

Os meridianos são linas semi-circulares que vão do polo norte ao polo sul cruzando as paralelas e todos meridianos tem o mesmo tamanho.

Existem 4 modos de designar uma localização exacta para qualquer ponto do globo terrestre.

O globo é dividido em latitudes que vão de 0-900graus (norte – Sul) e longitudes que vão de (0-1800graus (leste – oeste). Para os pontos cardiais usam-se as siglas internacionais:

N = Norte; S = Sul; E = Leste; W = Oeste

Mapa é uma imagem reduzida da realidade, sendo o valor desta redução a sua escala.

A escala pode ser representada numericamente e graficamente.

A escala numerica expressa uma fracção ordinária (denominador sobre numerando) a escala é maior quando o denominador for maior, sendo que os mapas com essas escalas são os que fornecem mais detalhes.

As escalas menores são as menos detalhadas.

A documentação cartográfica com essa escala de até 1/25000 é denominada como planta e 1/250000 esse documento é denominado como carta cartografica.

Os peixes tem proporcionalmente mais tecidos musculares que os animais domesticos mais usados pelo homem como alimento. A percentagem (%) dos peixes oscila entre 47% - 67% dependendo das especies, idade e tipo de processamento o conteudo em pratrina varia de 15%-24%. Esta variação é influenciada pela especie, idade, época de captura, habitate e desenvolvimento sexual.

O contéudo em aminoácidos essenciais é mais completa; digestibilidade da sua pratrina é alta, atingindo 90% - 95%, portanto superior a dos bovinos. Como deve saber a pratrina tem muito valor como acompanhate dos alimentos porque fornecem os matérias essenciais para o crescimento e a manuntenção do organismo humano e ate mesmo outros seres animais.

A função mais importante das proteinas é de serem construtores dos tecidos do organismo promovendo o seu crescimento.

Nesse processo é fundamental a proporção dos aminoácidos essenciais.

São chamados aminoácidos essenciais os aminoácidos que o organismo humano não consegue sintetizar por si mesmo fazendo-o não consegue satisfazer as suas necessidades, pelo que temos que garantir a sua presença nos alimentos que consumimos.

Os peixes são ricos em minerais como: fosfóro, calcio, iodo, ferro e cobre. O oléo do figado de bacalhão é rico em vitaminas.

A riqueza do peixe em minerais também o torna um alimento de alto valor para a fase do crescimento e formação do equeleto e para a contínua actividade muscular que é fundamental para avida entre as demais funções.

Os produtos do mar em particular os peixes são de alto valor nutritivo e por isso, são um meio fertíl para a multiplicação “microbiana” e facil deteriorização do pescado, sobre tudo quando não se lançam mãos aos processos de higiene e conservação. É importante que o pescdo após a captura apresente uma copulação bacteriana inicial baixa e que nesses primeiros momentos não haja factores que a incrimentem.

A higiente pessoal é meio caminho andado para a conservação do pescado, porque o homem pode veicular os microorganismos que vivem no seu corpo e nos meios em sua volta, que são ricas em micro-organismos, alguns dos quais, indicadores de contaminação fecal e factor de regrição para o consumo humano.

A higiene pessoal reduz a população microbiana contaminante, que seria um acrescimo a população bactéria que o pescado trás na sua captura.

A flora microbiana nas regiões temperadas é constituida por bactérias anaherobicas ou facultativa, psicatroficas, gram negativas do genéro pseudomanas e altermonas, moroxella, acimotobater.

Do presente trabalho pode-se concluir que a aquacultura é muito importante para o homem visto que o peixe é um alimento indispensável na dieta alimentar e que possui um alto valor nutritivo. Mas para o processo ser bem sucedido é necessário obdecer certas regras para evitar que os peixes não consigam sobreviver nos viveiros ou tanques. E tambem, é muito importante manter a higiene pessoal assim como do local de armazenamento do pesca.