A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação dos alimentos. A sua aplicação nos peixes remota as civilizações do Antigo Egipto e da mesopotânea, há 4 mil A.C. Actualmente este processo tem ampla aplicação.

A salga é uma combinação que visa a preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, salmoura, secagem e finalizando com a embalagem do produto salgado. É considerada como um processo físico­ quimico no qual se verifica a penetração do sal e a saida de humidade do músculo, produzindo uma perda de peso. A penetração do sal e a saída de água denomina­ se processo osmótico, o qual termina quando não se verifica a ocorrência de ambos, dizendo­ se que neste caso estabeleceu­ se o equilíbrio osmótico do processo de salga. O período durante o qual o peixe permanence em contacto com o sale m forma cristalina ou em solução salina é o tempo de cura pelo sal. O cloreto de sódio ( sal) possui acção bacteriostática e bactericida, ou seja, paralisa o crescimento e causa morte das bactérias.

A salga é uma combinação que visa a preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração, finalizando com embalagem do produto salgado.

O princípio basíco do processo da salga é a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impeder a decomposição do pescado, seja pela autólise, seja pela ação dos microrganismos. Dessa forma obtém­ se um produto com água. Durante aa salga ocorre desnaturação das proteinas do pescado, verificando­se o desdobramento destas em peptídeos e aminoácidos este facto tambem é observado para as gorduras do pescado( FAO). 

A principal matéria prima para a salga é o peixe e deve apresentar­ se com boa qualidade e adequada para o consumo, devendo para isso o processo de manipulação do mesmo desde a sua captura até aos tanques em terra ser o mais correto possível. Deve ­se conserver o produto para capturado até o momento de processamento(fao ).

Métodos básicos para salgar peixe 

A salga é praticada por metodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos conhecidos como a salga seca, salmoura e salga mista. 

Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de cloreto de sódio em relaçao ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de files ou mantas. Por esse processo, o cloreto de sódio cristalizado é colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exude, e uma parte do sal penetra no seu músculo, .

Esse tipo de salga é indicado para peixes magros, o qual geralmente é escabeçado, eviscerado e cortado ventralmente.

A penetração do sal não é homogênia e a forte desidratação produz uma grande desnaturação, verificando­ se como consequência uma aparência desagradável e um baixo rendimento do produto elaborado, o produto também esta sujeito a oxidação da gordura, Noguchi(1972)

O método de salga úmida é basicamente igual ao anterior, com a diferênça que a matéria é prima colocada em tanques, onde se acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do peixe, devido a penetração do sal. A salmoura é formada pela dissolução do sal as custas da água que exude do musculo do peixe. 

Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha.

A matéria ­ prima é colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada, previamente preparada, em uantidade suficiente para submergir a matéria ­prima. Durante este processo a água do musculo do peixe flui no sentido de salmoura, diluindo­ a. tendo em vista este problema devemos medir a concentração do sal na salmoura e adicioná­ la a fim de manter a referida salmoura sempre saturada, aplicar para o efeito 30% de sal Pra 70% DE Água.

Para produzir um peixe de boa qualidade, é necessário que seja utilizado tambem um sal de boa qualidade na salga do produto. Um sal de boa qualidade é aquele que contém 99% de cloreto de sódio, e impurezas devido aos sais de cálcio e magnésio, nunca superioresa 0,4 e 0,5%, estas impurezas causam brancura, rigidez e ligeiro sabpr amargo no pescado salgado.

Com relação a granulometria, o sal tem maior ou menor eficiência na penetração e conservação do pescado. O sal fino constituído por peuenos cristais, tem uma penetração rápida no início do  processo, diminui o seu poder penetrante face a consentração que ocasiona a coagulação das proteinas da superfície do músculo, contribuindo para uma conservação eficiente do produto. O sal grosso actua lentamente, e não se verifica a coagulação das proteínas; entre tanto, a sua lenta acção ao longo do processo de cura conduz à alteraões indesejáveis, principalmente se a salga for processada em dias quentes.

Para uma salga mais adequada e, para eliminar os problemas acima, recomenda­ se a utilização de partes iguais de sal fino e sal grosso. O sal é portador de uma flora contaminante composta por micro­ organismos causadores de coloração vermelha indesejável em produtos proteicos salgados, com excessão de alguns que contribuem para maturação desses produtos, (ctp).

Relacionado com o pescado

Índice de frescor , para a obtenção do peixe salgado de boa qualidade, devemos processor apenas peixes em condições sanitárias adequadas e tem de estar rigorosamente fresco. Devemos ecviscerar a cavidade abdominal com finalidade de introduzir as acções antibacterianas.

O índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente proporcional ao conteúdo de gordura do musculo, além de retarder o processo de salga, a gordura ainda produz racidez que confere saber desagradável ao peixe. Quanto maior for a espessura do músculo, mais longo será o tempo de salga.

Relacionado com factores climáticos 

A temperatura do ambiente onde se processa a salga é de grande importância, pois sabemos da sua influência accelerando a salga; quanto mais elevada for a temperatura, mais rapidamente se dará o processo.

A salga apesar de ser um método antigo, ainda tem sido de grande valor aos comerciantes e a população em geral. visto que certa parte da população ainda não tem condições de ter frigoríficos em casa.

O uso da salga vai melhorar a preservação e a conservaço do todo alimento, em especial o nosso pescado. Além da sua forma fácil e efícaz para o seu uso, desde momento que haja paciência e seguir todo o processo para se ter um peixe salgado , sem deixar de lado que peixe salgado tem muito tempo na partileira do que o peixe congelado.